發(fā)酵乳的微生物研究

發(fā)酵乳是受到大眾歡迎的一類乳制品，俗稱酸奶。它采用嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等乳酸菌對牛奶中成分進行分解，乳糖變?yōu)槠咸烟呛桶肴樘牵榈鞍鬃兂尚》肿佣嚯模瑥亩沟眠@些營養(yǎng)容易被吸收。

在酸奶生產(chǎn)中，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例非常重要。要保證酸奶**的風(fēng)味和品質(zhì)的恒定，這兩種乳酸菌的數(shù)量應(yīng)該相等。有兩款培養(yǎng)基即可用于這個任務(wù)。

一款名為嗜熱鏈球菌分離瓊脂Streptococcus Thermophilus Isolation HiVeg Agar，它由知名微生物產(chǎn)品生產(chǎn)商HiMedia公司生產(chǎn)（貨號MV948)。

另一款是保加利亞乳桿菌瓊脂Lactobacillus Bulgaricus HiVeg Agar（貨號MV927），這兩款該培養(yǎng)基是美國公共衛(wèi)生學(xué)會推薦的用于確定酸奶中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例。

嗜熱鏈球菌分離瓊脂中含有蔗糖，它不能被保加利亞乳桿菌所利用，卻能很容易地被嗜熱鏈球菌所利用。然而，當(dāng)加入乳糖時，兩種菌均可使用。通過蔗糖和乳糖的組合，即可調(diào)控嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌二者的比例。

雙歧桿菌屬作為益生菌也常添加到發(fā)酵乳中。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品用菌種（征求意見稿）》中，允許添加六種雙歧桿菌，分別為青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌（乳雙歧桿菌）、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌。

我國《GB 4789.34-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 雙歧桿菌檢驗》提到，雙歧桿菌可以用生化鑒定試劑盒進行鑒定。目前，HiMedia的雙歧桿菌生化鑒定試劑盒（貨號KB021）獲得了廣泛的好評，它采用了1種生化試驗和11種糖發(fā)酵試驗，可鑒定包括上述六種雙歧桿菌在內(nèi)的35種雙歧桿菌物種，準(zhǔn)確率高，使用方便。

HiMedia公司是全球知名的微生物培養(yǎng)基生產(chǎn)商，具有ISO、WHO-GMP，CE和FDA質(zhì)量保證體系認(rèn)證和產(chǎn)品注冊，產(chǎn)品質(zhì)量可靠，已暢銷全球100多個國家。